凍干機是將物料充分冷卻，不僅要使物料中的自由水完全結成冰，還要使物料中其他部分也完全固化，形成固態的非晶體。冷卻固化后的物料，實際上是既具有晶態，又具有玻璃態的、堅硬的網狀結構。給大家講一下凍干機物料的冷卻固化過程：
凍結終溫:冷卻固化過程的溫度應當是完全固化溫度，它應低于物料的共晶溫度，或玻璃化轉變溫度。
凍結速率:在冷卻固化過程中，物料的冷卻速率十分重要，快速冷卻能使物料在凍結過程中不至過多地脫水，并能實現部分玻璃化；但過快冷卻會造成細胞損傷和物料斷裂等不良現象。
凍結熱歷史:降溫過程的溫度隨時間變化的情況會對物料的熱物理性質產生影響，就和熱處理會對金屬機械性質產生影響類似。在冷卻固化過程中，如有一段“退火”階段，會引起物料的玻璃化轉化溫度Tg等性質的變化。
凍干機在使用時不只需要留神本身的功用，還有溫度均勻性、加熱速率、真空度穩定性、抽氣速率等等。還要達到節能效果：
1、操控冰點真空單調法
操控冰點真空單調法運用凍干與真空單調的各自利益，在食物溫度上嚴峻操控其挨近冰點，但不能結冰，這樣不光節省了制冷能耗，更避免了食物的熱變性問題，也避免了相變進程中對生物細胞的損壞；
2、改動物料托盤的結構
物料托盤可從托盤材料的導熱性、料盤與物料的接觸傳熱面問題進行改進。選擇導熱性好的材料可有效地強化冷凍單調進程；
3、操控預凍速度和料盤裝載量
凍干機預凍速度影響冰晶的構成，較快的凍住速率冰晶較小，不利于行進，脫水時間長，但干后溶解快。較慢的凍住速率冰晶較大，對單調脫水有利，但干后溶解慢。其他，單位面積料盤上，物料堆積的厚度愈薄，傳熱和傳質速度越快，單調時間愈短。
